最近の記事

スポンサードリンク

月別アーカイブ

『基本のパエリアのレシピ』のこと。


 basicpaella01.jpg


●材料
鶏肉 200グラム
タマネギ 200グラム(中玉一個みじん切り)
トマト 半分(トマト缶でも可。缶の場合、汁は入れない。生の場合、残り半分は上に載せる具にしましょう)
ニンニク3片 (みじん切り)
アサリ 200グラム(砂出ししてね)
米 2カップ(400cc。2合ではない)
水 300cc
白ワイン 100cc
オリーブオイル 大さじ3。
お好みで野菜(キノコとかパプリカとか)
コンソメの素 小さじ1(顆粒。キューブならば半分)


●作り方
1 フライパン(私は12インチダッチオーブンを愛用)を強火で30秒加熱。
2 オリーブオイルを入れて10秒後、アサリを入れ、ぜんぶの貝が開くまで炒める。
3 アサリだけを抜き取り、残った炒め汁をいったん濾す(砂対策)。
4 フライパンに戻した炒め汁にニンニクを入れ強火にかける。
5 香りが立ったところでタマネギを加え1分炒める。
6 適当に切った鶏肉を加え、肉の色が変わるまで炒める。
7 ざく切りにしたトマトを加え30秒炒める。
4 白ワイン、水の順に加え、コンソメの素を投入。
5 沸騰したら中火にし、米を加え、底からはがすように1分かき混ぜる。
6 中火のまま、トッピング用の野菜を米の上にのせ、フタをして5分炊く。
7 フタを閉じたまま、火加減を弱火に調整、15分炊く。
8 火を止め、アサリを散らし、3分蒸らす。

 basicpaella02.jpg

・・・・・・・・・・・・・・・・・・

 過去に、パエリアの素や、ダシの素は使うなとか、夏野菜や、ジャンバラヤだとか、バリエーションをいろいろやりましたけれども。
 我が家でもっとも頻度多く作るパエリアのパターンがこれ。

 まず失敗のない料理ですが、引っかかるとすれば炊き加減。つねづねに私がおすすめしているダッチオーブンで作ると炊き時間15分で長いくらい。

LOGOS

 ただ、フライパンとフタの組み合わせによっては蒸気が漏れて芯が残りすぎることも。アルデンテ(軽く米に芯の残った状態)を目指さないならば、焦げないように火加減調整して二十分くらい炊くといい。最近は炊飯器も圧力炊きが主流になってきているように、米料理において密閉具合というのはなかなかに重要要素。フタが重ければ上手くいくという点においては、ダッチオーブンよりも普及率は高いだろう土鍋が確実ですが、パエリアを土鍋で出すってねえ。いや、まあ、そういうのを気にしないひとはやればいいけれど。

 ちなみに、本場で使われるパエリアパンというものは、密閉度合いで言うとゆるっゆるです。

paella

 あちらで作るパエリアって、スープに米が浮いているような料理ですから。アルデンテという表現からもわかるように、米をパスタとしてあつかっているのでフタもしない。でもここは日本だ。日本の米で炊くのなら、洋風炊きこみごはんという風情で、スプーンではなくフォークでいただけるくらいのがっつりさがほしい。

 そういえば火加減の話で言えば、本場のスペインでも、祭り会場において大きなパエリアパンで薪で作ったりすると火加減が均一にならず、どうしても火の通りが甘いところが出るので、各自、家に持って帰ってオーブンで焼きなおしたりもするらしい。本場でさえそうなのだから、家電の国ニッポンでは、皿によそってから「芯あるよこれ」と言われたら「レンジかけりゃいいじゃん」と開きなおってもいいと思います。

(まったくパエリアと関係ないですが、さっき読んでいたボーイズラブ小説に、「家電」という表現が出てきて読む手が止まった。文脈的におかしかったので。よくよく考えてみると「携帯電話」に対する「家の電話」の略でした。そうですね「イエデン」て言いますし、こうして書いてみるとカタカナ表記では違和感あるし、仕方のないセレクトなのかもしれませんが。いち読者の手が止まったことは事実なので、私は使わないようにしようと反面教師る。物語自体には、父と息子の侠気に、電車のなかでまた気持ち悪くも号泣させられてしまったのですけれども)

 レモンとタバスコを添えるのがおすすめ。

 ブラックペッパーを欲しがるひとには、ダシを味わう舌がないんだな……と哀しげな表情を添えてあげましょう。実際、コショウの類を入れると別料理になってしまうからお勧めしない。なんにでも塩コショウの習慣は、焚き火でウサギ炙っていた時代の味つけ。未来人はやめるたしなみを持つべきだと存じます。塩と唐辛子の権化たるタバスコがやめられない私に言われても腹立たしいだけでしょうが。


関連記事・・・・・・・・・・・・・・

『ユウキ食品パエリアの素で作るパエリア』の話。

『ゴーヤとオクラのパエリア』のこと。

『ジャンバラヤで喰うケイジャンの魂』の話(2)。

『ナシゴレンの素でジャンバラヤ』のこと。

『完全なるあさりの砂抜き』のこと。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・

TRACKBACK http://yoshinogi.blog42.fc2.com/tb.php/591-e5cbf0f0