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『アボカド追記』のこと。

水分70%
脂質20%
食物繊維5%
タンパク質3%
糖質1%

 それがアボカド。

水分30%
油脂65%
その他5%

 これがマヨネーズ。
 マヨネーズにおける「その他」成分など微々たるものであり、その中にはタンパク質も含まれる。アボカドにおいても割合こそ違うもののそれは変わらない。じゃあアボカドになくてマヨネーズにあるものってなーんだ?

 酢、である。

 というわけでこのあいだの、

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 『青くてカタいアボカドのパスタ』のこと。

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 のなかで、アボカドのディップを作るのに私はマヨネーズを加えているのだけれど、実際には酢だけでいい。マッシュアボカドに酢を足し塩こしょうして、それを挟んだサンドイッチを目隠しした被験者に食べさせると「マヨネーズサンド」だと断ずるという高名な実験もあるのでまちがいない。むろん、被験者に目隠しをさせるのはどんなに味がマヨネーズでもカラーがアボカドグリーンなので見れば騙されっこない、という事情による。

 (先日の『探偵ナイトスクープ!』で、「トンネルの中でいちご味のかき氷を食べていたら、いちごシロップの色がみどり色になって、そのとたんに味がメロン味になった」という依頼があってあれこれ実験しているのを見たのだけれど。変わるんですね、味。ていうかトンネルの中の照明って、助手席のあの子の顔も突然に『V』のエイリアンみたいになって『ゼイリブ』を思い出します。人間もあの照明の下ではマズく見える。番組ではトンネルのなかでイチゴやトマトを食べても変な味がするというのを検証していたんだけれど、それって実は「ウマいマズい」の問題ではないんだと見ていて思った。思っている味と違うから違和感をおぼえるってことで、逆にアボカドが真っ赤だったら、強烈で間違えようのないあのアボカド味も、ぜんぜん違う奇妙な味に感じてしまうのでしょう。そう考えると、味なんてものはイメージの産物であるといえる……生理化学的には、痛いと痒いとくすぐったいと気持ち良いが、なぜ同じ刺激で時と場合によって感じ分けられるのか解明できていない、という話を連想してしまった。解明できていないが、だれでも答えはわかっているのだよね。同じように触れられても、イヤなら不快だし、好きなら快感になる。そういうのと同じことだと思えば、実は料理の味なんてものも、無理からややこしくしたプレイの一種なんじゃないかと。塩もコショウもなく獣肉あぶったのが御馳走だった狩人だったころの人類から見れば、凝りすぎた現代の調理なんて、常人には理解できないマニア向けポルノを見るように「わざわざそんなことをしないとおいしく感じられないのか?」という不幸にうつるのかもしれません)

 ではなぜ私はマヨネーズを加えるかというと、アボカドの食感が好きなので、あまり潰しきる感じにしたくないから。ポテトサラダもそうだけれど、ごろりとしたかたまりが残っているくらいがベストね。

 追記っていうか、どうでもいい話でした。
 ついでに豆知識。

●マヨネーズは冷蔵庫に入れると腐りやすくなる。

 原材料にタマゴが含まれていながら常温保存可能なマヨネーズが、その魔法を発揮するのは、むろん油と酢が入っているから。それらが絶妙にまじりあった乳化状態となることで長期保存が可能となるのであった。ということで言わずもがなだが、あまり冷やしすぎるとオイルとウォーターである魔法成分たちが分離しやすくなり、かえって保存がきかなくなる(ちなみにくっつかないはずの水と油を卵黄に含まれるレシチンという物質が仲をとりもってくっつけている)。
 もちろん、開栓後は油が酸化するので冷蔵庫にね。
 という知識から導かれるさらなる豆知識。

●マヨネーズの空きボトルをお湯や洗剤で洗うと手間取る。

 油が入っているのでお湯で洗うと溶けそうだけれど、実際にはせっかくレシチンで乳化していた油が、乳化が壊れることで油そのものに還ってしまうためよけいに落ちづらくなる。水で洗うのが一番です。当然、洗う前には酢を注いでシェイクしてドレッシングとして使える限界まで使い切りましょう。

 以上。
 アボカドの件、追記。
 また三千年後。

nyuka

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