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『肉なし餃子を冷凍庫に詰め込む』の話。




 餃子はよく作るが、毎回、皮から作るわけではない。
 たまに食べたくなって生地を練る、その理由は単純明快なことに、薄い皮が作れないからである(笑)。日常的に食べるには重いのだ。本場の方々にとって餃子は「皮を食べるもの」であって、焼き餃子なんてものは餃子鍋のあとの余った具を処分する料理だとか。むろん、焼き餃子定食なんて白ごはんメニューは邪道の極みである。それも自分で皮を練ってみればよくわかる。我が家では週の半分の晩ごはんは小麦粉ごはんなのだけれど、餃子作るとき使う小麦粉の量は、普通にピザ焼くくらい使う。だとすれば確かにピザに白ごはんはない。お好み焼きならまだわかるが(大阪育ち)、カップ一杯以上の小麦粉を使ったら、それはもう小麦粉ごはんである。白ごはんは炊かなくて良い。

 でも好きなんだよね。餃子定食。

 というわけで、ごはんのおかずになるくらいの薄い皮が作れないために、日常的に食べる餃子の皮は買ってくることが多い。おそらく本場の方々にとって餃子が水餃子に限るという理由もそこにあるのだろう。手作りの皮は、茹でたり蒸したりしたほうが美味い。それは餃子が小籠包の一種であるということを想い出せばわかる。ふっくらと水分を含んで膨らんだ肉まんよりも、焼き肉まんのほうが美味いはずだなどというやつは居ないはずだ。だいたいそっちのが美味ければいまごろ全国のコンビニで焼き肉まんを売っているはずではないか。というところからも推察できるように、この国における焼き餃子のスタンダード化は、機械的に大量生産される人知を越えた薄い皮の存在によるものなのだ。あんなものを真似して作ろうと思ってはいけない。今回作るのは餃子鍋用の餃子だ。焼いてもいいが、それは「ああやっぱりタクミさんのつくった餃子は茹でたほうがおいしいわ」と客に言わせるためのイベントにすぎない。というわけで麺棒もいらない。薄くのばさないから。本来なら強力粉オンリーで作ると歯ごたえが強くて好みなのだけれど、餃子パーティー用ということで数を作らなければならないため、薄力粉を加える。ピザの生地もそうだが、薄力粉が少し入るだけで、生地をこねる腕力は半分で良いし、のばすときもびにょーんとのびるので作業が容易い。特に円形に成形する作業を端折ろうなんていう餃子作りの場合、強力粉のみの生地で作業に向かうのは自殺行為だ。逆に言えば、台所を打ち粉だらけにして、たかが餃子を作るのに一日を費やす覚悟で、一枚一枚円い皮を麺棒でのばす、というのなら、弾力ある強力粉のみの生地のほうが扱いやすいかもしれない。

 ところで、今回の餃子パーティーに、特別な客が来る。

 彼女は、肉が食べられないのである。ベジタリアンというわけではない。健康ヲタなわけでもなく、ただたんに「肉って動物の死体」だというイメージから肉を食さない感受性豊かなコだ。ストレスが溜まる状況になるとすぐに大人ニキビが出て、いまはひどい状態なので逢えない、とか言い出す。とても鈍感に生きている、むしろテメエら殴りかかってこいという心持ちで毎日を過ごす私のようなのから見ると、彼女みたいなのは大丈夫なのかという気にさえなるが、彼女は彼女でみずからの敏感さと折り合いをつけて疲れながらも人生を満喫しているようである。というわけで魚介類は食せるし、鶏ガラダシのラーメンは平気。ただしラーメン食べている彼女に「それ鶏煮た汁」と囁けば箸が止まる。つまるところそういうレベルで肉が食えない人物が来る。

 調べてみた。

 肉なし餃子。単純に肉を抜いただけでは、つなぎがなくてぱさついて包みにくいようだ。パンとか小麦粉とか足せば包みやすくなるという。でも、ただでさえ皮多め具が少なめの私の餃子で、具にまで小麦粉を足すのはただの小麦粉まんじゅうになりそうな気がする。ということを友人数名に漏らしたら異口同音に「豆腐でしょ」と言われた。しかしそこにもネックが。餃子パーティーの当日、私は夜まで仕事で出ているのだ。当日、餃子を包むわけにはいかない。だとすれば作った餃子は冷凍庫にストックしておくしかない。凍らせた豆腐がどんなに食えたものでないかは、実験してみるまでもない。高野豆腐とか使えないかな……と考えていて、いったいなにを悩んでいたのかと膝を叩いた。

 この国には「おから」という食材があるじゃないか。
 肉餃子&肉なしおから餃子、レシピ。

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 まずは具。

●材料

白菜 2玉
ネギ 2本
ニラ 1束
しょうが 100g
たけのこ水煮 200g
生エリンギ 200g
たまねぎ 100g
干ししいたけ 2個

酒 100ml
塩 大さじ1
しょうゆ 大さじ2
こしょう 小さじ1
オイスターソース 大さじ1
片栗粉 大さじ2

豚挽肉 500g
おから 300g

●つくりかた

 白菜とニラを茹でます。そして刻みます。ほかの材料はフードプロセッサーにぶち込んでOK(私もそうした)ですが、白菜だけは包丁で刻みましょう。少しざっくり感が残るくらいでとどめるのがコツ。餃子のなかで唯一、歯ごたえのある食材ですから、これを細かく刻みすぎるとペースト状の具になってしまいます。言うまでもないですが、干ししいたけは戻さないと刻めません。エリンギは野菜室にあったから入れただけ、なくても良い。たまねぎは甘みが出るので少し入れると美味。おから対策として、オイスターソースで濃いめに味つけしました。片栗粉は、みんなでひとつの鍋を囲むための保険。万が一、鍋のなかで肉餃子が破れても、挽肉がダシに溶けないように。友人が本物のベジタリアンなら、それでも食べられなくなるかもしれないから鍋は二つ用意したほうがよいでしょう。そのさいは、片栗粉はなくても良い。

 肉orおから以外の材料を刻み終えたら、とにかくまぜます。両手で粘りが出るまで練ります。そのうえで半量に分け、片方に挽肉、片方におからを投入、さらに練ります。おからのほうが量が少ないのは、単にワンパック300gでおからが売っていたから。600g入れるとさすがにパサつくだろうという計算。結果的にこれは正解でした。

 だいたい、これで各300個の餃子の具が完成。余ったら冷凍できるので、多めに作っておいて、晩ご飯のメニューに困ったら皮を買ってきて包んで焼き餃子、というのがオススメ(包んでから凍らせると場所を取るからね)。

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 次に、皮。

●材料

強力粉 1kg
薄力粉 250g
ごま油 大さじ2
水 500ml~

食紅 大さじ1

●作り方

 粉をボールにあわせ入れ、水を加えながらこねる。以上。
 量的にボールでは小さいので、私は40L鍋を使います(一食1Lの水分を摂る私が、夏場にウーロン茶をまとめて作る鍋です。カレーとか冷凍庫にいっぱいぶん作るときにも活躍)。床に置いて、生地の入った鍋に向かって1000発ほど正拳突きを落としたら、良い感じにこねあがる。水の量は、小麦粉の状態などにもよるので、良く言われるたとえですが、耳たぶの柔らかさ……ヒトによって違うよねえ。ちなみに私はかなり福耳なんですが(笑)。Dカップくらいの女性の二の腕の裏側の柔らかさ。その因果関係は定かではありませんが、まあ、ちょっとやわらかいかなあ、と思うくらいが包みやすいです。指先だけでのばして包むから。ごま油は、動物の死体が食べられる人なら、豚ラードのほうがコクは出ます。

 半量には、食紅を練り込みました。もちろん、同じ鍋をつつくのに、彼女が肉なしを選択できるように。料理は愛情です。で、食紅を練り込んでから、紅く染まった己の拳を眺めて「は」と思ったことに、肉なし餃子が必要なのはひとりなのに、なぜ具も生地も半量で作ってしまったのか……しかし、できあがったおから餃子を試食してみたら、解決いたしました。まったくもって、肉なし餃子美味。肉好きの私にとっても。これは、きっと肉ダメな彼女以外の女性陣も食いつくから、結果半量で正解です。いやまだ結果は出ていないのですが、我がこねし指がそう感じている。ていうか何度も書くが余ったら凍らせりゃいいんだって。少なめより多めです。もてなし料理の基本。

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 レシピ終了。
 包み方?
 いやだから指先でのばして包むだけだって。
 冷蔵庫にあったシソとか水菜とかコーンとかチーズとか、加えて包むと変化が出てよい。もてなし料理の基本として、一個か二個は、唐辛子や豆板醤を詰めましょう(笑)。茹でても透けないようにちゃんと具でくるむんだよ。
 そんなこんなで、録り溜めていた『銀色のオリンシス』を全話一気観しながら作っていたら、冷凍庫がいっぱいに。

destiny

(余談になるが、しっかし東堂いづみ原作は大河ドラマだめだなあ……
 最終的に宇宙の命運がサイコ女子ふたりのどつきあい「そうやってまたわたしをだましてゆるさない!! ぜったいににがさないあんたみたいなおんな!!」……餃子包みながら巨大ロボットはケンカの道具じゃないとなげいておりました。小説読まないと全貌がわからないらしいが、先にアニメを観てしまったのは失敗だったかも。日曜朝の少女向け東堂いづみ原作は悪かないにせよ、大人向けの物語書かせるとなんだこのキャラたち、その言動おかしいだろサイコさんだよなにをどう感情操作されて楽しめばいいのさ、という感じです。叫べば盛り上がるってもんでもない。全体に古いロボットアニメ臭がする。古き良き、ではないところがつらい。耐えきれずスキップばかりしていたので、リモコンが打ち粉で真っ白になった。どうしてくれる)

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 餃子というより和菓子に見えます。
 ピンクだし。
 ちょうど14日、この餃子のせいでホワイトデーのほうはダイエーで買いました(経済紙でも話題だったダイエーオリジナル驚愕の89円第三のビールというのを売り出していたので一本買って飲んだが……ひどい。もはやビールに似せる気もない別の飲み物だった。しかし嫌いではないところが微妙だ。外国産の安いビールの味、なんとも言えず好きな部分もあるのだった)。お菓子を手作りしてもあんまり感動されないということを学習したというのもある。男の料理は、繊細さを露出しすぎてはいけないと気づいた。たとえできてもやらない。弾けるピアノを、あえて弾かない美学。でも弾かないで、弾けるということは匂わせなくてはならない。その辺りの匙加減ができてこそハードボイルドと呼べるでしょう。いや別に目指してないが。ピアノも弾けないし。

 さておき、試食。
 あえて焼く。
 焼き餃子は断然、鉄板がうまい。中華は火力だというのはよくいったものだ。しかし朝から鉄鍋を熱していると、台所中が白煙に包まれるのが難ではある。それでも、ひとり分を焼くのなんかは特に、かんかんに熱した鉄に餃子で水注いでじゅう~というのが、やっぱやりたいじゃない。

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 とある朝の食事に、玄米ごはんでいただきました。

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 おからのほうが、ちょっとしっとりしている。きのこ多めに入れたのがよかった感じ。どうしても味のパンチは肉のほうがあるが、ほかの具のエキスを吸い込んでしっとりした、おからはそれはそれで別の味わい。ニンニクが欲しいなあ。チューブのを買ってきておこう。餃子用にニンニクの醤油漬けも常備しているのですが、さすがにみんなで食うのは地獄絵図。茹でれば、ゴマダレとかでもいいかも。酢醤油よりポン酢が合うかも。肉まんみたいにいっそカラシはどうだ?
 と、そういうことで遊びたくなる、良い出来です。市販の皮で作る餃子とは、別物といっていい、これが餃子。皮を食す料理。でも焼き餃子定食もアリ。おからも酔っているときに出されたら普通の餃子と思って食うだろう。それくらい違和感はない。スターバックスとマクドのコーヒーどっちがおいしいか実験というのをこのあいだ読んだが、人の味覚というものは、突き詰めると個体差なのだ。肉だから美味いってもんでもないわけで。おからで筋肉は育たないから、栄養面でどうかってとこはあるにせよ、ヘルシーという美徳もあるのであって、アブラが入っていないのに違和感なく餃子だというのはたいしたものだ。

 出張で来られなくなった某氏。
 悔しがるがいい。
 (あまれば……あまるだろうきっと。花見のときにでも食べられるように冷凍庫にとっておくよ。それはそうとフィリップのドイツ土産のマスタード、まだうちにあるんだけれど。食っていい?)


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材料  材料がたくさんあります  2007/03/16 00:30
デザート#食事のデザート''dessert''は本稿で記述。#''desert''は砂漠を意味する英語。----デザートとは、主食の後に出す果物、菓子、アイスクリームなどのことをいう。近年では、スイーツと呼ぶ傾向にある。:''dessert'' (デセール)からなまった言葉のようで、意味は「追